domingo, 7 de marzo de 2010

LA COCCIÓN DEL HUEVO

Cada huevo es único; todos presentan diferentes formas y tamaños. También podemos conseguir varios tipos de texturas que dependerán de la temperatura y el tiempo de cocción.
El huevo está compuesto por clara y yema, ambas partes contienen proteínas que, sometidas a calentamiento, sufren reacciones químicas que producen su solidificación. El control de estas reacciones permite regular la firmeza de la clara y de la yema.
Al cocer un huevo, el primer fenómeno que ocurre es la desnaturalización de las proteínas y su posterior coagulación. Las proteínas del huevo empiezan a coagular a diferentes temperaturas: a 61ºC coagulan las ovotransferrinas (son como una red que atrapa las moléculas de agua y las de las proteínas), a 70ºC las ovomucoides, a 75ºC la lisozima y a 84ºC las proteínas más abundantes de la clara, las ovalbúnidas.

Por otro lado, las proteínas de la clara, empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 63ºC, mientras que en la yema, las proteínas coagulan a partir de los 70ºC.
Para obtener un huevo cocido blando, la clara tiene que haber sido calentada durante el tiempo suficiente para coagular a una temperatura de unos 63ºC, pero la yema no debe calentarse por encima de 70ºC. Por eso si queremos conseguir una textura blanda, la temperatura buena es de 65ºC, que mantendremos durante 36 minutos si el huevo tiene un peso de unos 70 gramos. Si el huevo pesa 80 gramos aproximadamente, el tiempo de cocción será de 50 minutos.
También en ese proceso hay que tener en cuenta dos observaciones importantes; por un lado, la temperatura debe ser constante durante todo el proceso. Por otro, un aspecto que influye en el tiempo de cocción, es la temperatura del huevo antes de realizar la cocción. Se supone que el huevo está en cámara a una temperatura de unos 3– 4 ºC, pero en el caso de que el huevo estuviera templado, lo cual es un riesgo si se mantiene así durante un tiempo prolongado, el tiempo de cocción aumentaría un 15% más (de esta forma es como nosotros elaboramos lo que se conoce como el huevo poché).
Para obtener un huevo cocido con textura dura, la temperatura debe superar los 70ºC, pero como el fin de la cocción no tiene punto intermedio yo recomiendo que se suba la temperatura a 85ºC como mínimo. Hay que poner la cantidad de huevos que vayamos a cocer en la cazuela, echar agua abundante y llevar a ebullición (100ºc), cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego y contar 14 minutos.
Cuando el huevo termina su tiempo de cocción, independientemente de la textura que queramos, hay que sumergirlo en agua muy fría, ya que si no le cortamos la cocción éste continúa su proceso de coagulación y solidificación.
Espero que estas indicaciones os sean de utilidad, aunque hay palabras un poco "técnicas", pero también es interesante conocer el por qué de las cosas, la química y la física, que es en definitiva la responsable de todos los procesos.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo