domingo, 20 de diciembre de 2009

Lomo de ciervo a la brasa, costra de boletus, crema de castañas y frutos rojos



Lomo de ciervo

Boletus deshidratado

Crema de castañas:

· Cebolla (1 pequeña)

· Castañas peladas (1,5kg.)

· Mantequilla (200gr.)

· Nata (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 l.)

· Sal


Castañas glaseadas:

· Castañas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne 1,5 L.)


Cebollitas glaseadas:

· Cebollitas francesas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 L.)



Salsa de ciervo:

· Huesos del carré del ciervo (2 unid.)

· Cebollas (6 unid.)

· Zanahorias (6 unid.)

· Puerro (2 unid.)

· Pimienta

· Laurel

· Tomate natural (2 unid.)

· Vino tinto (3 botellas)

· Harina (para espesar la salsa)

· Pedro Ximénez (1 botella)


Frutos rojos confitados:

· Frutos rojos (1/2kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Agua (30gr.)

Elaboración:

Lomo de ciervo:

El lomo de ciervo es una carne que se debe de comer casi crudo, simplemente sellado y atemperado. Por esto, lo más normal es sellar la carne y dejar atemperar hasta que ésta consiga una temperatura aproximada de unos 35ºC por sí solo. Por último, terminamos en horno durante un triste minuto para que consiga la temperatura de unos 40-45ºC que es el punto ideal.


Crema de castañas:

Pochar la cebolla con la mantequilla, incorporar todo lo demás y llevar a ebullición durante 15-20 minutos. Triturar y colar la elaboración. Poner a punto.


Castañas glaseadas:

Pelas las castañas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las castañas. Dejar cocer hasta que estén blandas.


Cebollitas glaseadas:

Pelas las cebollitas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las cebollitas. Dejar cocer hasta que estén al dente.


Boletus deshidratado:

Meter el boletus en el horno, extendido en bandejas, a una temperatura de 85-90ºC durante 2-3 horas. (El boletus tiene que estar laminado para darle facilidad a que se deshidrate). Cuando esté crujiente sacar del horno, dejar enfriar bien y pasar por la termomix para hacerlo polvo de boletus.


Salsa de ciervo:

Tostar los huesos en el horno en el horno hasta que estén dorados. Pochar la verdura en una cazuela hasta que esté dorada. Poner a cocer los huesos dorados, las verduras, tomate, laurel, pimienta, los tomates y 2 botellas de vino tinto. Cocer durante 8 horas aprox. Colar el caldo e incorporar 1 botella de vino tinto y otra de Pedro Ximénez. Reducir hasta conseguir un buen sabor y ligar con la harina. Colar y poner a punto.


Frutos rojos confitados:

Incorporar en la termomix durante 5 min. Con una temperatura de 40 ºC y una velocidad de 1,5.

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