domingo, 25 de octubre de 2009

RISOTTO de “BOLETUS edulis” y VIEIRA, carpaccio de CIERVO y nube de PARMESANO.


Ingredientes.-
80gr.Caldo de boletus
80gr. Nata
Arroz blanco
1 vieira
1 de carpaccio de ciervo
Queso parmesano rallado
Boletus
Gresini
Cebollino
Sal maldom
Rucula
Observaciones.-
Este plato es un rissoto y está enfocado a la cocina italiana ya que todos los ingredientes son de allí.

CALDO DE BOLETUS.-
Ingredientes.-
225gr. Recortes de boletus congelado
150gr. Recortes de setas congeladas
1 cebolla mirepoix
1 puerro mirepoix
30cl. Caldo de pato
Aceite de tartuffo
Aceite normal
Elaboración.-
Poner las setas y boletus en la cazuela para hacer el socarrat.
Retirar.
Incorporar la cebolla y el puerro. Esperar a que sude e incorporar las setas y el boletus.
Rehogar.
Echar los demás ingredientes y llevar a ebullición y controlar el punto de concentración.

ARROZ BLANCO.-
Ingredientes.-
800gr. Arroz basmati
1600cl. Agua
Elaboración.-
Llevar el agua a ebullición.
Cuando el agua esté en ebullición incorporar el arroz y remover. Bajar el fuego al mínimo.
Tiempo: 8 minutos.
Extender en una bandeja y meter en la cámara para cortarle la cocción.

GRESINI (bastoncillo italiano de pan).-
Ingredientes.-
1kg. Harina normal
1kg. Harina Italy (0´0)
875cl. Agua
375cl. Aceite de oliva
Una pizca de azúcar
65gr. Sal
50gr. Levadura de panadería
Elaboración.-
Hacer con todo la masa y dejar fermentada en un lugar a 48ºC tapada.
Sacar y pasar por la máquina de pasta al Nº3 cortar en bastones y meter en el horno a 160ºC.

No hay comentarios:

Publicar un comentario