domingo, 20 de diciembre de 2009

Mi vida en la cocina (Héctor Carabias)

Voy a contarles mi experiencia con la cocina desde que empecé a integrarme en ella, mundo sin límites de vivencias, conocimientos, productos y enganche profesional de quién la disfruta.
Desde bien pequeño me gustó el buen comer, aunque ello no se refleje en mi persona.
Prescindir del cocinar de mi madre, me hizo aprender a hacer mis propias elaboraciones, lo cual me satisfacía aún más que el comer, ya que me preparaba aquello con lo que más disfrutaba.
Fui creciendo, y mi madre fue la encargada de enseñarme lo más básico; típicas elaboraciones que me ayudarían a coger confianza en mí mismo a la hora de enfrentarme a los fogones. Con sólo 16 años, los fines de semana trabajaba en el negocio familiar de camarero, pero me di cuenta de que la barra no encajaba conmigo. Y así fue como me metí en la cocina, donde lo primero que hice fue fregar, aunque no me gustaba mucho, la verdad.
Ya con 20 años decidí irme a Plasencia a estudiar cocina a la escuela de “Luis Irizar” durante dos años, y tras aprender las bases principales, me propuse meterme de lleno en este mundo. Me fui a hacer un staffier al Zuberoa (San Sebastián), un gran restaurante con dos estrellas Michelín, donde descubrí un producto impresionante, una profesionalidad que te envolvía y que te ayudaba a adquirir cada vez más conocimientos.
Allí estuve más de medio año, lo necesario para conocer la cocina vasca en pleno auge.De ahí me fui con la familia Roca, al Celler de Can Roca (Gerona), dos estrellas Michelín, donde la profesionalidad seguía, pero con un estilo más moderno. Sus salas, platos, vinos… todo un cúmulo de cosas con las que yo disfruté durante casi 8 meses.
En ese momento decidí hacer otro staffier para conocer otro restaurante y otra forma de cocinar, y fue el pleno. El Poblet (Denia), con dos estrellas Michelin, sin ninguna duda el mejor restaurante en los que he estado, admirable en todos los sentidos. Allí fue donde aprendí a trabajar una cocina natural, creativa y diferente. De staffier salté a ayudante en la partida de entrantes fríos y pastelería, y de ahí a dirigirla como jefe de partida.
A los 2 años de estar en El Poblet, adquirí seguridad en mí mismo para emprender y hacer mi propia cocina y poder llevarla al negocio familiar y a mi Salamanca, fue entonces cuando regrese a mi tierra. Todos mis conocimientos adquiridos, los estoy aplicando en la cocina de nuestro restaurante, siendo mi objetivo el que mis comensales disfruten comiendo.

AROMA Y SABOR

Desde que vemos la comida encima de la mesa empieza el apetito.
Cuando comemos, primero percibimos el sabor en la boca y después apreciamos unas notas aromáticas en nuestro olfato. También el sonido que cada alimento produce al masticarlo es un gran placer.
El sentido del gusto Con la lengua percibimos los cinco sabores básicos; cuatro de ellos son conocidos: dulce, amargo, ácido y salado. El quinto se llama “umami”, es el sabor del glutamato monosódico (GMS), que tienen productos como el tomate o el queso parmesano y que es habitual en la cocina oriental.Nuestras papilas gustativas reaccionan con los alimentos, que se unen en las superficies de los “cilia”, pelillos que constituyen la parte central de éstas.
Cuando nos llevamos alimentos a la boca, las moléculas aromáticas que ya están disueltas en agua, como las salsas, llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor en la boca.
Al masticar liberamos nuevas moléculas en nuestra saliva,que reaccionan con los compuestos de cada alimento, como son las enzimas o proteínas, y se originan más moléculas en consecuencia con las reacciones químicas que tienen lugar en la boca.
Aunque solamente podemos detectar cinco sabores característicos, hay una gran cantidad de ellos que se perciben en la boca. Un alimento casi nunca es sólo amargo, ácido, dulce o salado, y las diferentes combinaciones de intensidad dan lugar a una enorme variedad de sabores distintos. Por ello no se puede asegurar que un mismo plato produzca idénticas sensaciones gustativas en dos personas.
El sentido del olfatoEn la nariz tenemos entre 5 y 10 millones de células olfativas para percibir los olores.
La limitación del olfato está en que sólo podemos detectar las moléculas suspendidas en el aire, lo que implica que únicamente podemos oler las pequeñas.
Cuando una molécula contiene más de cien átomos, resulta demasiado pesada para volatilizarse lo suficiente para ser detectada por nuestro olfato.Cuando comemos, la mayor parte del "flavor" se percibe por la nariz. Cada vez que respiramos, parte de la aspiración sube desde la zona posterior de la boca hasta los conductos nasales, donde entran en contacto con las células olfativas. Esto es lo que denominamos “FLAVOR”.
Es importante aprender a integrar perfectamente nuestro gusto y desarrollar un análisis crítico con nuestras comidas, de este modo crearemos un paladar adecuado para poder compartir nuestro disfrute con los demás. Así, un hecho tan básico como es la ingesta de alimentos, algo que hacemos tres veces al día, podemos convertirlo en un verdadero placer.
PD: Un saludo a Elisardo Zurdo del restaurante “Izurpi” al que recomiendo vayan a probar el pichón confitado, merece la pena.

La Gastronomía en España

Hoy día la cocina española está en auge, en parte por Ferrán Adria, quien ha revolucionado las texturas y formas en la cocina, y quien ha encumbrado su restaurante como el mejor del mundo.Hagamos una reflexión principal sobre la comida ¿por qué comemos o ingerimos alimentos?
En primer lugar para nutrirnos y crear un equilibrio alimenticio, ya que si no comemos nos morimos.
En segundo lugar para disfrutar; desde que vemos el alimento y sentimos el deseo de comerlo hasta que saciamos nuestro placer de disfrutarlo dentro de la boca.
Bajo la polémica creada por Santi Santamaría sobre la cocina (llamémosla “química”), el nombramiento hacia el cocinero Ferrán Adria y sin dar la razón a ninguno de ellos, me arriesgo a dar una opinión generalizada sobre este tema.
Lo primero, defiendo ante todo la cocina totalmente natural, ya que basándose en la pregunta anterior, cuanto más natural sea lo que ingerimos, más nos nutriremos.
Pero también entiendo que para sorprender a los comensales hace falta echar mano de algunos compuestos.La cocina de Ferrán es principalmente “moderna”, ya que es él quien la rige en estos momentos, “química” ya que utiliza compuestos como el alginato, sodio, nitrógeno líquido,…. y “atrevida”, por las combinaciones de sabores que hace.La cocina de Santi Santamaría es natural, lo de siempre con toques modernos y con mucha influencia de la cocina francesa, ya que su formación ha tenido lugar principalmente en Francia.
Las dos cocinas son diferentes, sin más unión que el propio producto, que en sus platos puede variar.Si pasamos nuestra opinión a la parte científica o química, nos damos cuenta que un alimento es natural hasta que sufre una alteración.
Por ejemplo, un tomate lo cortamos, lo ponemos al fuego en una sartén y desde ese momento el tomate está haciendo una reacción química. Por lo que realmente, todo lo que cocinamos pasa por un proceso químico.Pero si es verdad, que los compuestos químicos utilizados para la cocina moderna pueden resultar tóxicos para algunas personas -porque su cuerpo no los admita- veo normal que se informe de estos compuestos a los comensales.
Y sin intención de ofender a nadie con mi opinión, les ofrezco mi cocina en sustitución a la de estos dos profesionales, que intento que sea de agrado a todos mis comensales.

Mi primer dos estrellas Michelín

Ficha técnica:
Restaurante ZUBEROA:
Ubicación: Oiartzun (San Sebastian).
Caserío de más de 600 años de antigüedad.
Cocinero: Hilario Arberlaitz.
Aforo: 120 personas aprox.
Clientela: famosos de todos los ámbitos.
Personal en sala: 10 pax.
Personal en cocina: 26 pax.
Tipo de cocina: Vasco-Francesa. Basada principalmente en el mejor producto.
Horario de trabajo: 10:00– 17:00 y 19:30 – 01:00
Cerrado: domingos noche y lunes.
En el artículo de hoy les voy a contar una experiencia inolvidable y profesionalmente satisfactoria que he vivido en mi formación como jefe de cocina:
mi estancia en el Restaurante Zuberoa, en San Sebastián.
En este restaurante lo que más me llamó la atención desde un principio fue la profesionalidad que te envolvía, los servicios perfectos y el excelente producto.
Allí permanecí durante 7 meses, en temporada de verano principalmente, aunque he de reconocer que no me fue suficiente, pues había muchas cosas que ver y sobre todo que aprender.
Respecto a la cocina, ésta se dividía en 6 partidas: entrantes fríos, entrantes calientes, pastelería, salsero, pescados y cuarto frío.
Cada partida tenía su jefe y sus ayudantes. Se tocaba de todo, desde bogavante, chipirones de lancha vivos -que notabas como se encendía y se apagaban los puntos morados que tienen sobre la piel-, pichones, foie, trufa blanca del Himalaya, becadas, pescados… infinidad de productos, que por aquel entonces yo desconocía.
Para mí fue como una escuela, en la que aprendías sin pagar; eras un trabajador más o un staffier, no un alumno. Aunque en el único sitio donde no trabajaban los staffier era en pastelería.La cocina era como un laberinto, todo un entramado de pasillos. En uno estaban los fuegos y un horno, en otro las cámaras, en otro pastelería... e independiente pero comunicado a estos pasillos estaba la cocina central, donde se pasaban todos los platos.
En el momento del servicio había 10 personas más Hilario, cada una de ellas estaba colocada en su partida y en absoluto silencio. Las demás personas seguían el resto de elaboraciones que quedaban.
Lo que estaba claro es que allí se aprendían las cosas principalmente por el interés que te hacían coger, ya que si no las hacías bien, no volvías a trabajarlas.Otro punto fuerte del Zuberoa son las salsas; había unas 40 clases diferentes: una vinagreta caliente de trufa, de perejil, con un color verde intenso…
También hay que destacar el famoso puré de patata que era impresionante: una parte de patata ya cocida, una parte de mantequilla y Chambo -parecido al Estarlux, pero mejor-. Muy importante en este punto es el turbinar antes de servir.Bueno, les podría contar mucho más pero me extendería demasiado…
Les digo que en el momento de estar allí, no valoré realmente dónde estaba, simplemente disfrutaba cocinando, pero después de irme a otro restaurante descubrí que en verdad mi estancia en el Zuberoa había merecido la pena. Si tienes interés y buenos cocineros a tu alrededor todo es mas fácil de aprender.
PD: Un saludo a toda la gente del gremio a la que recomiendo acudir a estos restaurantes con una o dos estrellas Michelin para poder tocar todo tipo de productos y aprender lo que es en realidad la cocina bien hecha.

Crisis en la hostelería salmantina

Esta semana voy a dedicar este espacio a la crisis gastronómica, un tema que desgraciadamente nos influye a todos los hosteleros. En este círculo de la hostelería, no entran solo los que tienen un restaurante, sino todos los que tienen un negocio que de una u otra manera esté relacionado con el sector, desde el frutero, hasta el que vende menaje.El cliente es la fuente económica de la hostelería; la persona que se toma un café con un pincho por la mañana, la que va a comer con su familia a mediodía, el café de la tarde, etc., son costumbres españolas de toda la vida, de las cuales hoy en día algunos ciudadanos tienen que privarse, ya que el dinero que dedicaban antes a este disfrute, no lo tiene ahora debido a la “recesión económica”.
Los hosteleros están entre la espada y la pared: no saben realmente qué hacer. Han subido el precio de las materias primas, por lo tanto el precio hacia el cliente tendría que subirse en porcentaje a este incremento, pero no es así, al contrario, se está intentando elaborar menús más económicos, ofertas, etc para que ese círculo del que hablábamos con anterioridad no se rompa, ya que esta ciudad se sustenta principalmente por la hostelería, un factor importante a tener en cuenta. Por otro lado, podemos decir que Salamanca tiene demasiados establecimientos para tan pocos ciudadanos, por lo que con tanta gente es más complejo repartirse la tarta. Desde mi punto de vista, creo que lo que se debería hacer es un poco de fuerza entre todos; empezando por el hostelero, que se adapte un poco más a la situación y terminando por el cliente, que debería comprender un poco más a éste.Con todo esto no quiero desanimar al ciudadano de a pie, es más, pretendo animarlo a que siga saliendo, sino es con la misma asiduidad, por lo menos de vez en cuando para darle un homenaje a nuestras tan queridas costumbres españolas.

COCINA MOLECULAR.

Para hablar de la cocina molecular antes de nada es necesario conocer conceptos básicos sobre la química, a pesar de su fama de complejos, no son difíciles de entender si se explican de una forma sencilla y correcta.Todo lo que hay a nuestro alrededor está formado por átomos, y cuando éstos se agrupan forman las moléculas. Los átomos se dividen en partículas subatómicas llamadas electrones, protones y neutrones. Las distintas combinaciones de estas partículas forman los elementos de la tabla periódica.
Las moléculas están hechas de átomos de uno o más elementos, un ejemplo básico de una molécula formada por átomos de un solo elemento es el O2 (2 átomos de oxígeno) la parte del aire que necesitamos para respirar y vivir. Otras moléculas son muy grandes y complejas, por ejemplo las moléculas de proteína contienen cientos de átomos con distintos elementos(dependiendo del tipo de proteína).
Las moléculas, aun siendo grandes, son tan pequeñas que no seríamos capaces de verlas a simple vista. Pero cuando cientos de moléculas se encuentran juntas podrían estar formando un vaso de agua, una patata, una mahonesa, un huevo…todo depende de qué moléculas se asocien y cómo lo hagan.En la cocina molecular, se utilizan moléculas naturales y artificiales (químicos). Algunas moléculas naturales: la proteína (huevo), grasa o aceite (animales y vegetales), azúcar (remolacha), almidón (patata), cuajo (animal y vegetal), lecitina (soja) … Algunas moléculas artificiales (químicos): nitrógeno líquido, alginato, calcio, cuajo... Gran parte de estas moléculas naturales se comercializan en estado puro, como la proteína (albúmina) o el cuajo, que nos facilita la transformación de los alimentos.Las moléculas pueden perder su estructura, un fenómeno llamado desnaturalización, y unirse con otras moléculas para formar reacciones químicas. Un ejemplo bastante cotidiano de este proceso, se da en el huevo, este contiene aparte de agua, una molécula principal, que es la proteína. La mayoría de las proteínas se desnaturalizan a 40ºC, cuando se someten a temperaturas más altas se forman las reacciones químicas, que son el coagulamiento. (Ej: una tortilla francesa, unas natillas…)
Tras explicar estos conceptos básicos, voy a mostrar mediante ejemplos prácticos de utilización esta forma de cocinar:-La mahonesa, es el ejemplo más sencillo. la yema de huevo tiene una molécula llamada lecitina, al emulsionar la yema lentamente con una grasa o aceite hace que se formen burbujitas pequeñas de aceite sumergidas en agua, las cuales contienen moléculas de lecitina y de grasas (o aceite). Esto pasa porque la lecitina tiene una propiedad de emulsionante.-La proteína, si incorporamos una parte proporcional de albúmina a un litro de zumo de naranja y lo emulsionamos, nos encontraremos con un merengue de naranja sin azúcar, sin necesidad de las claras de huevo y con un sabor más potenciado a naranja.-Las clásicas cuajadas de leche de oveja, las cuales se pueden hacer con el cuajo natural y artificialmente, es otro caso de la química molecular en la cocina.-La cocción en frío del nitrógeno líquido, tan de moda en el mundo culinario últimamente.Todas estas no son las únicas formas de aplicar las moléculas en la cocina, de hecho hay muchísimas formas conocidas y desconocidas para poder experimentar.Con todo esto podemos llegar a la conclusión de que la cocina molecular lleva existiendo toda la vida, pero hasta hace poco no se ha definido de una forma tan precisa y tan consciente de sus transformaciones.
Como pueden ver, esta cocina no es otra cosa que la transformación de los alimentos en textura, forma y estado. Para cocinar de esta manera hay que respetar una serie de cosas, las cuales deben de ser totalmente primordiales: el enriquecimiento tanto del sabor, textura, forma y aroma y los valores nutricionales y bienestar de quien lo come.
Tengan en cuenta que yo soy cocinero, no químico, por ello es posible que algunos de los conceptos que les he explicado resulten confusos, pero son los que mis experiencias y fuentes me han dado, y sobre ellos sigo estudiando y profundizando para entender y aplicar la “ciencia” a mi cocina.
No obstante, si alguien quiere hacer alguna rectificación, aclaración o exponer alguna duda, está invitado a hacerlo, de este modo todos seguiremos aprendiendo.

Armonía entre Vino y Comida.

En este artículo voy a hablar de la armonía que debe de haber entre la comida y el vino, lo que hoy en día los profesionales de la hostelería llamamos “maridaje”.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. La verdad es que no existen unas reglas estrictas para esto pero sí unos gustos y preferencias que se han ido catalogando lo largo de los tiempos.
La base del maridaje está en la combinación de los sabores principales que percibimos en la boca (salado, dulce, amargo, ácido…) y las sensaciones que nos produce un vino determinado (untuosidad, persistencia, dulzor, tanicidad y astringencia…).
Desde siempre hemos oído que el vino blanco debe acompañarse con el pescado o el marisco, lo cual se debe a que el blanco tiene poco cuerpo y tendencia a ser un poco ácido, algo que casa muy bien con el producto.
La carne tiene otra pareja, que es el vino tinto, que realza su sabor. Pero tenemos que aceptar que los vinos han cambiado de estilo y evolución en los últimos tiempos y que en la actualidad se permite una mayor apertura a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Les muestro a continuación unas reglas básicas de maridaje a tomar en cuenta a la hora de recomendar un vino con una comida o plato determinado:
• Principalmente el diálogo entre camarero o sumiller con el protagonista, que es el cliente.
• Las preferencias del cliente en ese momento y las características del vino con la comida.
• La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• El sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de los platos (no tiene que ser un postre).
• La acidez de la comida con la acidez del vino.
• Las comidas frías con los vinos ligeros.
• Las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas (si hay dulzor mucho mejor).• Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargor.
• Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, y los blancos antes que los tintos.
• Los vinos blancos con los pescados.
• Los vinos tintos con las carnes rojas
• Los vinos rosados con las pastas y los arroces.
Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Lo importante es no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas, hacerles descubrir nuevos horizontes inesperados e inolvidables.Por otro lado, el champán brut al final de la comida no es siempre lo más recomendable, ya que tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar inicio a una velada especial.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos, los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
Aprender a integrar perfectamente nuestro gusto, a desarrollar un análisis crítico con nuestros propios maridajes entre vino y comida, es de vital importancia para crear un paladar adecuado y así poder compartir nuestro disfrute con los demás.
PD: Un saludo a Santiago Crespo, un gran profesional.

La textura de la carne.

La forma en que se sacrifican los animales y las condiciones en las que se conservan, tiene una gran influencia sobre la textura y el sabor de la carne.La muerte del animal no implica que todas las numerosas reacciones químicas que se desarrollan continuamente mientras el animal está vivo, vayan a detenerse de forma inmediata.
En los músculos hay muchas reacciones que siguen produciéndose. Después del sacrificio, los músculos continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba almacenado en la mioglobina (proteína que se encuentran en los músculos cardíaco y esquelético). Como la sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los músculos.
El más importante de estos productos es el ácido láctico. Todos hemos sentido alguna vez el efecto del exceso de ácido láctico en los músculos. Cuando practicamos algún ejercicio no habitual, al día siguiente tenemos agujetas. Estas agujetas se deben a un cúmulo de ácido láctico en los músculos que hemos forzado más de lo normal y que han utilizado todo el oxígeno de la mioglobina para trabajar. Se produce tanta cantidad de ácido láctico que no puede ser arrastrado por la sangre y empieza a atacar los músculos.
El estado de los músculos inmediatamente antes del sacrificio tiene una gran importancia, ya que determina cómo tienen lugar las reacciones químicas después de la muerte. Cuando los músculos están tensos, o si han sido utilizados de forma intensa antes del sacrificio, habrán agotado todo el oxígeno.
Si el animal siguiese vivo, su sistema circulatorio estaría funcionando y prácticamente todo el ácido láctico formado sería arrastrado por la sangre. Después del sacrificio, como ya no hay más oxígeno en la mioglobina, ya no se forma más ácido láctico y durante la maduración se produce sólo una pequeña hidrólisis (desdoblamiento de las moléculas de ciertas compuestos orgánicos por acción del agua).
El resultado es una carne dura y poco sabrosa. Por el contrario, cuando el animal antes del sacrificio está relajado, su mioglobina tendrá suficiente oxígeno como para que puedan continuar las reacciones bioquímicas y se produzca ácido láctico incluso después de la muerte. Este ácido láctico no será arrastrado por la sangre (ya que la circulación se interrumpe), puede acumularse en los músculos y comenzar a hidrolizar las proteínas musculares y el tejido conjuntivo. El resultado será una carne más tierna y sabrosa.
El ácido láctico es fundamental porque acidifica el entorno de las fibras musculares y empieza a desnaturalizar las proteínas y el tejido conjuntivo. Las proteínas no sólo se desnaturalizan, sino que además pueden hidrolizarse en moléculas más pequeñas que intervienen en el sabor. Evidentemente, cualquier degradación del tejido conjuntivo produce un ablandamiento de la carne, por lo que la formación de este ácido láctico sirve para incrementar o modificar el sabor de la carne y para hacerla más tierna.
Como además la acidez inhibe el crecimiento de microbios, la carne se puede almacenar o madurar antes de su utilización.La maduración de la carne modifica su sabor, potenciándolo. Los cambios que se producen en el sabor no sólo se deben a la acción del ácido láctico, sino también de las enzimas, que colaboran en la hidrólisis de las proteínas con la correspondiente formación de pequeñas moléculas aromáticas.
Nosotros en el Restaurante El Corrillo nos preocupamos de que nuestra carne venga de un proceso tratado y cuidado, disponiendo de una ternera exquisita en sabor y de textura similar a la mantequilla.

Tipos de harina.

La harina como ingrediente principal del pan ha sido testigo de la historia de la humanidad a lo largo de los siglos; desde los antiguos egipcios, pasando por griegos y romanos, hasta llegar a nuestros días. Tan relevante ha sido su uso que a través de este espacio vamos a hacerle un pequeño homenaje a la misma.
La primera diferencia entre las harinas es el tipo de grano a partir del cual han sido obtenidas. Todas las harinas proceden inicialmente de granos de cereales que se trituran (o muelen) hasta conseguir un polvo muy fino. En algunas harinas se elimina la cáscara o piel externa de los granos, pero en otras no. los cereales más utilizados para elaborar las harinas de trigo son el arroz, el maíz, la cebada y algunas leguminosas como la soja, los guisantes y las habas. La harina de trigo es la más utilizada y es por tanto a la que vamos a dedicar este espacio.
Hay muchas variedades de trigo, e incluso trigos de una misma variedad producen granos con diferentes proporciones de almidón y proteínas, dependiendo delas condiciones climáticas y edafológicas del lugar de cultivo. Los fabricantes de harina, al igual que los de vino, suelen mezclar las harinas con el fin de obtener productos más consistentes.Los principales tipos de harina que se encuentran en el mercado, son fundamentalmente dos: la harina “común”, para todos los usos, y la harina de “volumen”. Esta última contiene agentes de volumen como los polvos de levadura para facilitar el aumento del volumen en la preparación de los bizcochos.
La harina común por su parte no contiene aditivos, aunque algunos fabricantes añaden “agentes deshidratantes” para que no se formen grumos.Dentro de las harinas comunes, existen distintos tipos de harinas de trigo que se caracterizan por la cantidad de proteína que contienen. La harina con un alto contenido proteico (superior a un 12%) da excelentes resultados en la fabricación del pan y suele llamarse “harina de pan” o “harina dura”. La harina con un bajo contenido de proteínas (alrededor del 8-10%) se conoce como “harina para masas” o “harina blanda”.
Para los productos horneados en general, se necesita una harina con un contenido proteico moderado, de entre 7 y un 10% en peso aproximadamente. Como norma, para la elaboración de masas de pastelería (en donde es preferible que la formación de gluten sea mínima) es mejor utilizar una harina con el menor contenido proteico dentro de esos límites. Para los panes, en donde la formación de gluten es fundamental, se necesita una harina con mayor contenido de proteínas, a ser posible superior al 10%, por lo que utilizan harinas especiales.
También hay que tener en cuenta que existen harinas que se venden como integrales, morenas, de trigo entero, etc., que contienen parte de la cáscara, que son las capas epidérmicas externas del grano de trigo. Esta es de color marrón y desarrolla un flavor muy peculiar cuando se hornea. No obstante, hay que tener mucho cuidado cuando se consulta el contenido proteico de estas harinas, ya que la propia cáscara aumenta el porcentaje de proteínas sin proporcionar una mayor formación del gluten. Por esta razón, hay que utilizar una harina con más proteínas (el 13% o superior) para obtener un buen pan con las harinas de trigo integrales.

Bombones de champiñón rellenos de crema pastelera


3 bombones:

Ingredientes: Champiñones de cultivo, crema pastelera, anís, chocolate 71%

Crema de yogourt Granizado de café:

Ingredientes: 100cl de café recién hecho, 50 gr de glucosa, 100 gr de azúcar moscovado, ralladura de medio limón, 3 hojas de gelatina, Ralladura de limón, lima y naranja. Hojas de menta

Elaboración:
Bombones:

Limpiamos los champiñones, quitándoles el pie. Cocemos en anís. Dejamos enfriar y en la parte del pie ponemos con una manga, la crema pastelera. Congelamos. Calentamos al baño maría un poco de chocolate para bañarlos. Bañamos y vamos poniendo encima de papel sulfurizado. Metemos en la cámara.

Granizado de café:

Llevar el café a ebullición y echar la glucosa y el azúcar moscovado. Al final incorporar la ralladura y las hojas de gelatina. Congelar y luego rallar con un tenedor para obtener el granizado.

mi paso por el Restaurante EL POBLET

Quería dedicar unas lineas a relatar mi paso por el restaurante El Poblet de Alicante, sin duda mi experiencia más grata desde que por primera vez entré en una cocina en 1997, con tan sólo 17 años.Corría Junio del 2002 cuando entré a trabajar en el Poblet como Staffier (prácticas profesionales).
La cocina donde iba a trabajar era de diseño, echa a medida, no le faltaba detalle, éramos 14 personas trabajando en ella, más los del friegue.Me colocaron en la partida de aperitivos durante 2 meses, he de reconocer que tuve una evolución de aprendizaje fascinante, ya que aparte de estar pasando aperitivos, estaba en medio de la cocina en todo momento, observando todo lo que ocurría a mi alrededor. Cuando terminaba mis obligaciones me dedicaba a echar una mano a mis compañeros de otras partidas, a elaborar o pasar platos...Después de estos meses fui pasando por las distintas partidas de las que se compone la cocina, y la verdad es que cada día que pasaba me daba cuenta de que iba aprendiendo más cosas.
A los 4 meses y medio de estar trabajando allí, Quique Dacosta me propuso pasar a trabajar cobrando y no me lo pensé. Entré a formar parte de la partida de entrantes fríos y pastelería, que allí formaba una sola partida, compuesta por 4 personas. Ésta tenía unos puntos de elaboraciones principales: helados, crujientes de panes, hierbas (unas 45 variedades), elaboraciones de platos fríos o templados, postres… Aparte de estas obligaciones, Quique me encargó también de la parte del marisco, algo profesionalmente muy enriqeucedor: cocer gamba de Denia (aproximadamente por aquel entonces el kilogramo rondaba las 23.000 pesetas ), cigalas, ostras…A los 2 meses de estar en esa partida me hicieron jefe de ella y aunque la responsabilidad era mayor, me era gustoso formar parte de una de las cinco columnas de la cocina de El Poblet, restaurante por el que yo apostaba mucho.
Durante prácticamente los 2 años siguientes, el trabajo no fue trabajo, resutló ser en realidad un hobby, cada día era una experiencia nueva, todos los días se aprendía algo y no solo a cocinar, sino a saber trabajar, a reaccionar ante problemas que surgen, a saber ser compañero y a tratar y tocar el alimento sin que sufra alteración negativa.La convivencia entre todos los compañeros era casi familiar, ya que todos eramos de fuera y estábamos todo el día juntos. Sin embargo, llegó el día de marchar, tuve que regresar a Salamanca pues tenía que atender problemas familiares. Pero aún recuerdo aquellos momentos de mi vida tan importantes con nostalgia e ilusión...

Desde aquí quiero dar gracias a Quique Dacosta por darme esa gran oportunidad y un gran saludo a todos mis compañeros de El Poblet, en especial a Jose Ignacio, Pepe, Sergio y Juan Fran. Gracias.

El Poblet: Restaurante de dos Estrellas Michelín, puntuación de 9,5 en la guía de Rafael García Santos (el Bulli posee en esta guía un 9,75).

Lomo de ciervo a la brasa, costra de boletus, crema de castañas y frutos rojos



Lomo de ciervo

Boletus deshidratado

Crema de castañas:

· Cebolla (1 pequeña)

· Castañas peladas (1,5kg.)

· Mantequilla (200gr.)

· Nata (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 l.)

· Sal


Castañas glaseadas:

· Castañas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne 1,5 L.)


Cebollitas glaseadas:

· Cebollitas francesas peladas (1kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Caldo de carne (1,5 L.)



Salsa de ciervo:

· Huesos del carré del ciervo (2 unid.)

· Cebollas (6 unid.)

· Zanahorias (6 unid.)

· Puerro (2 unid.)

· Pimienta

· Laurel

· Tomate natural (2 unid.)

· Vino tinto (3 botellas)

· Harina (para espesar la salsa)

· Pedro Ximénez (1 botella)


Frutos rojos confitados:

· Frutos rojos (1/2kg.)

· Azúcar (200gr.)

· Agua (30gr.)

Elaboración:

Lomo de ciervo:

El lomo de ciervo es una carne que se debe de comer casi crudo, simplemente sellado y atemperado. Por esto, lo más normal es sellar la carne y dejar atemperar hasta que ésta consiga una temperatura aproximada de unos 35ºC por sí solo. Por último, terminamos en horno durante un triste minuto para que consiga la temperatura de unos 40-45ºC que es el punto ideal.


Crema de castañas:

Pochar la cebolla con la mantequilla, incorporar todo lo demás y llevar a ebullición durante 15-20 minutos. Triturar y colar la elaboración. Poner a punto.


Castañas glaseadas:

Pelas las castañas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las castañas. Dejar cocer hasta que estén blandas.


Cebollitas glaseadas:

Pelas las cebollitas. Poner a cocer el caldo y el azúcar. Cuando haya reducido durante un rato incorporar las cebollitas. Dejar cocer hasta que estén al dente.


Boletus deshidratado:

Meter el boletus en el horno, extendido en bandejas, a una temperatura de 85-90ºC durante 2-3 horas. (El boletus tiene que estar laminado para darle facilidad a que se deshidrate). Cuando esté crujiente sacar del horno, dejar enfriar bien y pasar por la termomix para hacerlo polvo de boletus.


Salsa de ciervo:

Tostar los huesos en el horno en el horno hasta que estén dorados. Pochar la verdura en una cazuela hasta que esté dorada. Poner a cocer los huesos dorados, las verduras, tomate, laurel, pimienta, los tomates y 2 botellas de vino tinto. Cocer durante 8 horas aprox. Colar el caldo e incorporar 1 botella de vino tinto y otra de Pedro Ximénez. Reducir hasta conseguir un buen sabor y ligar con la harina. Colar y poner a punto.


Frutos rojos confitados:

Incorporar en la termomix durante 5 min. Con una temperatura de 40 ºC y una velocidad de 1,5.

Tartar de atún rojo macerado con soja, manzana, queso de



Ingredientes:
- 120gr. Atún Rojo (lomo alto).
- 6 gotitas de soja.
- 20gr.Tomate pelado sin grana.
- 5gr. Pimiento rojo pelado.
- 5gr. Chalota.
- Ralladura de ¼ de naranja.
- 10gr. De queso fresco de cabra.
- 8gr. Manzana (Grand Smith).
- Wasabi.
- 1 yema de huevo.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
Mise en place:
Picar el atún en cubitos de 5-7 mm por todos sus lados.
Picar el tomate, pimiento rojo, queso y manzana en cubitos de 3-4 mm.
Picar la chalota muy pequeña.
Hacer una mahonesa con 1 yema de huevo y aceite de oliva, aligerar con unas
gotitas de agua.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes.
Incorporar la mahonesa necesaria (lo que admita el tartar).
Poner a punto de sal y pimienta.
Dejar macerar durante 5 – 10 minutos.
Degustar en frío.

lunes, 16 de noviembre de 2009

IV JORNADAS MICOLÓGICAS

Estas son las fotos de nuestro MENU DEGUSTACION DE SETAS (menú micológico)
Que está transcurriendo desde el 12 al 22 de noviembre de 2009.
RESTAURANTE PLANTA INFERIOR.
Hemos querido que en este menú, el cliente capte texturas, sabores, formas, alegría a la visión y sorprendente al gusto.
Aunque nuestra carta no sea tan elaborada como el menú, en estos menus es donde podemos esperimentar y sorprender al público más exigente.
Este tipo de cocina está haciendose hueco en Salamanca, por distintos cocineros que les gusta evolucionar gastronómicamente hablando, y no siendo facil sus elaboraciones y mantenimiento por el gran trabajo que con lleva es motivo para pararse a ver simplemente los detalles de los platos. No solo estos sino todos los que lleven detrás un gran esfuerzo y meditación.

Espiral de falso ESPAGUETTI de hongos,
ENOKITAKE, piedras de TRUFA Blanca,
ALGODÓN de Azúcar y HIERBAS del bosque.


HUEVO poché con gelatina dorada de COCIDO,
OREJA BLANCA y JAMÓN ibérico.


VIEIRA rustida, espuma de FOIE, virutas,
carpaccio de BOLETUS y boletus laminado.


Risotto de TROMPETAS DE LOS MUERTOS,
carpaccio de SECRETO y aire de QUESO.


Tartar de ATÚN Rojo con LENGUA DE VACA
confitada, QUESO de Cabra, SOJA
y mermelada de TOMATE.


RAYA limpia con velo de PIL-PIL,
crema de SHIMEJI y su salteado.


SOLOMILLO de Ternera a la brasa con
crema trufada de COLIFLOR, su caviar
y salsa de OREJA DE JUDAS NEGRA.


TOCINO de CIELO de CHANTARELAS, chantarelas glaseadas,
FRUTOS Rojos y espuma de CHOCOLATE Blanco.

domingo, 25 de octubre de 2009

RISOTTO de “BOLETUS edulis” y VIEIRA, carpaccio de CIERVO y nube de PARMESANO.


Ingredientes.-
80gr.Caldo de boletus
80gr. Nata
Arroz blanco
1 vieira
1 de carpaccio de ciervo
Queso parmesano rallado
Boletus
Gresini
Cebollino
Sal maldom
Rucula
Observaciones.-
Este plato es un rissoto y está enfocado a la cocina italiana ya que todos los ingredientes son de allí.

CALDO DE BOLETUS.-
Ingredientes.-
225gr. Recortes de boletus congelado
150gr. Recortes de setas congeladas
1 cebolla mirepoix
1 puerro mirepoix
30cl. Caldo de pato
Aceite de tartuffo
Aceite normal
Elaboración.-
Poner las setas y boletus en la cazuela para hacer el socarrat.
Retirar.
Incorporar la cebolla y el puerro. Esperar a que sude e incorporar las setas y el boletus.
Rehogar.
Echar los demás ingredientes y llevar a ebullición y controlar el punto de concentración.

ARROZ BLANCO.-
Ingredientes.-
800gr. Arroz basmati
1600cl. Agua
Elaboración.-
Llevar el agua a ebullición.
Cuando el agua esté en ebullición incorporar el arroz y remover. Bajar el fuego al mínimo.
Tiempo: 8 minutos.
Extender en una bandeja y meter en la cámara para cortarle la cocción.

GRESINI (bastoncillo italiano de pan).-
Ingredientes.-
1kg. Harina normal
1kg. Harina Italy (0´0)
875cl. Agua
375cl. Aceite de oliva
Una pizca de azúcar
65gr. Sal
50gr. Levadura de panadería
Elaboración.-
Hacer con todo la masa y dejar fermentada en un lugar a 48ºC tapada.
Sacar y pasar por la máquina de pasta al Nº3 cortar en bastones y meter en el horno a 160ºC.

viernes, 23 de octubre de 2009

CONCIERTOS Corrillo Noviembre 2009


Los Keaton Dixie Band, Jazzería y Heads South, son los artístas que nos seducen este mes de noviembre los Viernes por la noche a las 23:30h.
Si quereis venir a cenar teneis que venir a las 21horas hasta las 21:30h.
no es necesario venir a cenar para ver el concierto, esto que quede claro.
El menú de las cenas concierto son bastante baratas comparando el calidad y el precio.
un saludo y os espero a todos a disfrutar con nosotros estas actividades.
podeis buscar imformacion en:
facebook

martes, 25 de agosto de 2009

EL CHOCOLATE: cristales y atemperado

La etapa final en la elaboración del chocolate es el enfriamiento del chocolate fundido y la cristalización de la manteca de cacao. Las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varían en su dureza y en su temperatura de fusión. Para el chocolate se necesitan cristales que sean lo suficientemente duros como para que el producto forme tabletas o barritas consistentes, pero que se partan con facilidad. También es necesario que el punto de fusión de los cristales sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate se funda en la boca. El último requisito es que los cristales sean pequeños; si los cristales tuvieran un tamaño mayor que el de las demás partículas sólidas, el chocolate presentaría una textura arenosa y resultaría imposible obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.
La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC.
El proceso de atemperado consiste, en primer lugar, en calentar el chocolate a una temperatura (por encima de 44ºC) y durante el tiempo suficiente para que se fundan todos los cristales de manteca de cacao, pero sin producir un sobrecalentamiento que destruiría la emulsión. A continuación, el chocolate se enfría lentamente (a menos de 28º C); a esta temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao. Conforme estos cristales se van formando, el chocolate derretido se va removiendo pero no agitando. Este movimiento produce la rotura de los cristales que están creciendo en trozos más pequeños, con lo que aumenta su número. Como se van formando y rompiendo más cristales, la viscosidad del chocolate líquido va aumentando. Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31ºC. A esta temperatura más alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un punto de fusión más baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un punto de fusión de unos 33ºC. Con la reducción del número de cristales, el chocolate recupero su fluidez y de nuevo se manipula fácilmente. E chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen rápidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.
Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se calientan a más de unos 20ºC. La manteca de cacao puede migrar lentamente desde los cristales a la superficie del chocolate, en donde recristalizan formando una capa blanquecina (“blooming”).